ΜΕΛΕΤΕΣ HACCP
Το σύστημα HACCP λειτουργεί σε προληπτικό επίπεδο, εξετάζοντας τους ενδεχόμενους κινδύνους με συστηματικό τρόπο και ασκώντας έλεγχο σε αυτούς με απλά μέσα.
Το σύστημα HACCP εφαρμόζεται ανά διεργασία, ανά γραμμή και ανά προϊόν. Έτσι, καθίσταται προφανής η μοναδικότητα κάθε τροφίμου -καθώς ενσωματώνει την ιστορία των πρώτων υλών, τη μέθοδο παραγωγής και τις ιδιαιτερότητες της εγκατάστασης-, κάτι που παλαιότερα γινόταν δύσκολα κατανοητό.
Η μελέτη HACCP σε μια εταιρεία, εκτός από την εγγύηση για μια μεγαλύτερη ασφάλεια στα παραγόμενα τρόφιμα, συμβάλλει στην καλύτερη αξιοποίηση των οικονομικών πόρων μιας εταιρείας και στην ταχεία ανταπόκριση σε προκύπτοντα προβλήματα. Επιπλέον, συμβάλλει στην ανάπτυξη των διεθνών συναλλαγών, ενισχύοντας την αξιοπιστία στην παγκόσμια διακίνηση τροφίμων, καθώς και στις διαδικασίες επιθεώρησης από τις κρατικές υπηρεσίες.
Από το 1993, η τήρηση του συστήματος HACCP είναι υποχρεωτική σε όλες τις επιχειρήσεις που διαχειρίζονται τρόφιμα. Η Ευρωπαϊκή Ένωση υιοθετεί Οδηγία (Council Directive, 93/43/EEC) για την εξασφάλιση της υγιεινής και διευκρινίζει ότι σε μια διεργασία πρέπει να γίνεται εντοπισμός και έλεγχος κάθε σταδίου, πράγμα το οποίο είναι κρίσιμο για την ασφάλεια του παραγόμενου τροφίμου. Ο WHO υποβάλλει προτάσεις για το ρόλο των κυβερνήσεων και των βιομηχανιών τροφίμων στην εφαρμογή του συστήματος HACCP.
Το 2004 ανανεώνονται και οριστικοποιούνται οι οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, μέσω των κανονισμών 852/2004, 853/2004 & 854/2004.
Βασική προϋπόθεση της σωστής εγκατάστασης ενός συστήματος διαχείρισης ποιότητας είναι η σωστή τεκμηρίωσή του. Η καταγραφή, δηλαδή, όλων εκείνων των πληροφοριών που είναι απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του συστήματος.